Wie Ihr wisst, liegt mir das Thema Nachhaltigkeit sehr am Herzen. Auf meiner Hamburgreise habe ich dazu ein langes Gespräch mit Marianus von Hörsten geführt. Marianus ist 30 Jahre alt, ehemaliger Waldorfschüler und auf einem Demeterhof aufgewachsen. Gemeinsam mit einem Partner betreibt er in Hamburg das Restaurant Klinker. Als Koch wurde er u.a. zum besten Jungkoch der Welt gekürt. Er ist Klimaaktivist und hat gerade sein Geografiestudium mit sehr guten Noten abgeschlossen. Bei der ARD ist seine Dokureihe „The Green Garage“ zu sehen. Ich habe bereits Folgen seiner Reihe in meinem Unterricht eingesetzt. Sie erreichen und bewegen die Jugendlichen. Nun möchte ich Euch ebenso einladen, Marianus´ nachhaltige Wege kennenzulernen.

Das Interview mit Marianus

Wir haben lange und intensiv gesprochen, auch für „Kaffee, Kreide, Morgenspruch“. Ich habe mich entschieden, keinen „klassischen“ Blogbeitrag zu schreiben, sondern das Interview hier abzubilden. Ich möchte Marianus dabei zu unterstützen, möglichst viele Menschen zu erreichen. Macht Euch ein Bild, schaut The Green Garage und lasst Euch inspirieren.

Marianus, wie bist Du aufgewachsen und wie kamen die Themen Nachhaltigkeit und bewusster Konsum zu Dir?

Ich komme aus der Lüneburger Nordheide von einem Demeter Bauernhof. Und ich glaube, da ist es relativ logisch, wo die Nachhaltigkeit herkommt: Von den Eltern. Lebensmittel hast Du nicht verschwendet, weil Du wusstest, was es für eine Arbeit ist, sie dem Boden abzuringen. Das ist wohl der einfachste, kurz zusammengefasste Umgang damit.

Wie kam es zu Deinem Projekt „The Green Garage“?

Ich hatte im Lockdown sehr viel Zeit, weil unser Restaurant ja geschlossen war, und da hatte ich die Idee. Weil ich es schwierig finde, dass diese ganzenThemen, die uns beeinflussen und die wir ja selbst beeinflussen können, immer so fatalistisch in der öffentlichen Darstellung präsentiert werden. Das fand ich schade und dachte, es wäre cool, mal die Möglichkeit zu haben und zu schauen: Was kann ich denn in meinem kleinen Kosmos anders machen, dass es besser läuft.

Dann habe ich mich mit einem Produzenten zusammengesetzt und wir haben es der ARD vorgeschlagen. Dort wurde es angenommen und wir haben es produziert. (Anm.: Aktuell läuft schon die zweite Staffel.)

Du gehst bewusst mit Lebensmitteln um und gehst konsequemt Wege, Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Du hast einen gastronomischen Betrieb – wie funktioniert es da?

Dadurch, dass wir eine sehr kleine Karte fahren und immer alles frisch machen, haben wir so gut wie keine Lebensmittelverschwendung. Wir schmeißen sehr, sehr, wenig weg, nur wenn etwas schlecht wird. Und das ist in den dreieinhalb Jahren, in denen wir am Markt sind, erst zweimal passiert. Dazu kommt, dass wir aus allen Produkten das Maximale herausholen. Aus einer Karottenschale, aus einer Zwiebelschale, aus einem Sellerieabschnitt, daraus kannst du immer noch Gemüsefond kochen. Und den Fond kannst du zum Aufgießen für dein richtiges Gericht nehmen. So kannst du aus jedem Teil das Maximum herausholen und das ist der erste Punkt.

Bei tierischen Produkten, die wir nur sehr wenig verarbeiten – wobei wir mehr Butter und Milch verwenden und weniger Fleisch, aus Gründen – da sind wir noch viel penibler. Wir haben auch nur zwei Gerichte mit Fleisch auf der Karte, der Rest ist vegetarisch. Knochen werden dreimal ausgekocht, das Fett wird auch zum confieren von anderen Lebensmittel verwendet, dass es saftiger bleibt und mehr Geschmack daran ist. Wir holen aus dem Tier das Maximale heraus, dass es, bei allem, nicht umsonst gestorben ist.

Wie kalkulierst Du denn die Mengen? Du arbeitest ja auch nicht mit Reservierungen im Restaurant…

Das ist richtig. Bei den Mengen haben wir inzwischen Erfahrungswerte und daran halten wir uns. Wir wissen, dass wir pro Abend eine bestimmte Anzahl des einen und des anderen Gerichts verkaufen. Es gibt Gerichte, die gehen immer gut und es gibt Gerichte für die ambitionierten Esser:innen. Aber auch das ist ja unser Job, den Leuten zu zeigen, was man aus bekannten Lebensmitteln noch alles so machen kann. Und am Ende des Tages sagen wir lieber: `Was aus ist, ist aus.´ Wir produzieren lieber so viel, dass wir wissen, wir bekommen diesen Schnitt, den wir immer haben. Und gerade am Freitag, sind schnell mal Gerichte aus, weil wir ja am Wochenende schließen. Das ist genau das, was wir wollen. So machen wir es am Montag wieder frisch.

Es ist nicht nur spannend, wie achtsam Ihr mit den Lebensmitteln umgeht, die Ihr verarbeitet, sondern auch den innovativen Weg, die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie zu verändern, finde ich sehr beachtlich. Eure Öffnungszeiten sind auch sehr speziell. Beschreibe doch einmal, was ihr sonst noch anders macht und wie es dazu kam.

Ich glaube, viele Dinge aus unserem Alltag sind irgendwie nur ausgedacht oder durch Mindsets geprägt. Wer sagt denn, dass man nur samstags essen geht oder am Sonntag. Mein Geschäftspartner und ich kommen aus der Sternegastronomie, hatten irgendwann keinen Bock mehr und sind dann andere Wege gegangen. Dann haben wir uns gesagt: Wenn wir wieder in der Gastronomie arbeiten wollen, dann müsste sie sich stark verändern. Das wird kein anderer für Dich machen. Also gibt es für Dich die Möglichkeit: Entweder, du nimmst die Missstände hin, du veränderst sie oder du gehst. Wir sind erst gegangen, haben andere Sachen gemacht und uns dann gedacht: Nein, wir verändern es jetzt. Und wir machen es nachhaltig. Nachhaltigkeit teilt sich in unserer Wahrnehmung in drei Teile auf: Ökologisch, ökonomisch und sozial.

Die ökologische Nachhaltigkeit ist uns wohl allen ein Begriff. Wir kaufen gute Lebensmittel, die gut für den Boden, gut für die Produzent:innen, gut für das Klima usw. sind.

Ökonomisch ist aus wichtig: Wenn wir das alles nicht bezahlen können, können wir es auch lassen.

Dann ist da noch das Soziale. Und das ist ein Bereich, der in der Gastronomie oft vernachlässigt wird, auch wenn sich gerade viel tut. Viele Menschen fangen gerade an nachzudenken, weil sie schlicht und ergreifend kein Personal mehr finden. Das ist aber nur Reaktion und nicht Agitation. Die Menschen kommen auf Ideen, weil ihnen Missstände offengelegt werden. Es ist traurig, dass es immer so funktionieren muss, aber so ist es nunmal. Und wir haben gesagt, wir wollen es anders machen. Wir hatten zum Beispiel einen Mitarbeiter, der gerne am Wochenende Fußball spielen wollte und wir haben gesagt: Gut, wir machen dann am Wochenende immer zu. Das kam uns natürlich auch entgegen, denn wir wollen ja auch am Wochenende unseren Freudeskreis haben und unser Team halt auch.

Und so machen wir Gastronomie nicht wirklich anders als vor 100 Jahren, aber anders als noch vor 10 Jahren, indem wir ganzheitlich denken.

Zum Thema Fleischkonsum….

Wir kaufen ganze oder halbe Tiere, d.h. wir haben auch viele Teile, die eine differenzierte Verarbeitungstechnik benötigen. Was aber in der Gastronomie auch nicht mehr beigebracht wird. Heutzutage ist es so: Wenn ich Filet auf die Karte nehme, dann kaufe ich kein ganzes Tier, sondern einen Fleischbeutel. Was damit einher geht, ist ein unheimlicher Wissensverlust für die Auszubildenden. Wir müssen unser Wissen an die Leute weitergeben, die jetzt nachkommen. Das bedeutet auch, dass sie sehen, wie Tiere geschlachtet werden. Denn nur, wenn Du siehst, dass Du ein Leben nimmst für den Konsum, dann kommst du zu einem Bewusstsein.

Man hört im Pausenhoftalk `Die Menschen wissen gar nicht mehr, dass die Tiere für das Fleisch sterben müssen.´ – Doch, das wissen sie schon, aber sie sehen es nicht. Und so funktioniert es mit allem: Aus den Augen, aus dem Sinn. Und an dieser Stelle muss man das Wissen weitergeben: Das Tier stirbt jetzt. Verarbeite es mit Anstand und einer Portion Respekt und sieh vor allem zu, dass du es komplett verarbeitest.

Dann ist es automatisch auch ökonomisch. Denn wenn ich so ein Tier im Ganzen kaufe und klug genug bin, alle Teile zu verarbeiten, dann geht auch der Einkaufspreis rapide herunter. Ich kaufe ein Demeter Tier. Ist zwar mehr Arbeit, ich habe aber sämtliche Abschnitte, die ein Fleischbeutel nicht hat. Die beim Schlachter im Fleischwolf landen und als Hackfleisch verkauft werden. Auch die vielen Knochen kann ich alle auf verschiedenste Weise verarbeiten.

Und die Tiere, die Ihr einkauft, kommen aus dem Umland?

Ja, wie fast alle Lebensmittel. Wir kaufen auch nur aus Landwirtschaft, wo mit dem Boden gut umgegangen wird.

Du gehörst auf jeden Fall in die Ausbildung!

Wir bilden auch aus. Von Anfang an haben wir ausgebildet. Das hört auch zur Nachhaltigkeit.

Ja total. Ich finde auch, wenn man so einen Weg geht, der innovativ aber noch selten ist, dann ist es besonders wichtig, dass Du Dein Wissen auch weitergibst.

Und es ist wichtig, dass es genügend Leute gibt, die es auch mitmachen. In Hamburg gibt es viele Gastronomen, die einen sehr guten Job in der Ausbildung machen, einen sehr guten Job in der Produktbeschaffung machen und sehr innovativ sind. Die sollte man unterstützen, da sollte man hingehen und mit denen sollte man ins Gespräch gehen und auch deren Stimme hören.

Das Bewusstmachen gehört unbedingt dazu. Als ich The Green Garage gesehen habe, ist mir auch an vielen Stellen nochmal klar geworden, was wir durch den Konsum, die Globalisierung der letzten Jahrzehnte, an Wissen über nachhaltiges Handeln verloren haben.

Es geht bei der Sendung aber nicht darum, den Zeigefinger zu erheben. Es geht darum zu sagen: Es gibt Möglichkeiten, bei denen Du was machen kannst. Wenn nur jeder Zweite oder Dritte, der die Sendung guckt (Anm.: Bei einer Verweildauer von ca. 97 %), irgendetwas an seinem Konsumverhalten ändert – und wenn er nur im Winter keine Tomaten mehr kauft – dann hat der Einkauf an sich gar nicht wehgetan, man hat aber etwas Gutes für das Klima getan. Und es war so einfach.

Und wenn Du dann beim Einkauf Deiner Klamotten auch noch überlegst: Brauche ich eigentlich schon wieder eine neue Jeans? – dann hast Du schon etwas verändert und einen guten Job gemacht.

Es ist nicht Deine Schuld, dass die Welt ist, wie sie ist – es wäre nur Deine Schuld, wenn sie so bleibt!

Du brauchst keinen CO2-Erlass zu kaufen, mache Dir einfach die kleinen Dinge bewusst. Wir brauchen keine statischen Lösungen (Anm. gemeint sind CO2-Zertifikate, Nachhaltigkeitssiegel und -Apps) für dynamische Probleme. Probleme zu lösen bedeutet, sie zu verstehen. Was wir nicht tun. Wer versteht schon unser global vernetztes System in Gänze. Wir haben auch Lebensräume, die wir nicht erforscht haben.

Die Darstellungen und Denkanstöße bei The Green Garage sind dazu sehr gelungen..

Ich kenne ja auch nicht die Lösung der globalen Probleme. Aber ich glaube, dass die Ansätze, die wir da vertreten, so schlecht nicht sein können. Jedenfalls machen sie Welt nicht zu einem schlechteren Ort.

DANKE für Deinen Einsatz auf so vielen Ebenen, Marianus!

Ich habe mit Marianus auch noch für Kaffee, Kreide, Morgenspruch über seine Zeit als Waldorfschüler gesprochen und wie er heute auf seine Schulzeit schaut. Auf dieses Interview dürft Ihr Euch zeitnah freuen!

Die Fotos für diesen Beitrag wurden mir von Marianus von Hörsten zur Verfügung gestellt.